Alimentos, Alimentos e bebidas

Salmonella em alimentos não processados e em produtos industrializados

salmonella

A Salmonella é um dos microrganismos mais amplamente distribuídos na natureza e um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar. O homem e os animais, entre os quais aves, suínos e bovinos, são os principais reservatórios naturais dessa bactéria. A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) é uma preocupação mundial e, apesar dos avanços tecnológicos, o controle de surtos envolvendo micro-organismos patogênicos, especialmente Salmonella, continua sendo um desafio. A caracterização antigênica representa uma ferramenta importante na epidemiologia de Salmonella sp, permitindo assim, o conhecimento e controle quanto à fonte de disseminação.

Objetivo do estudo

Este estudo teve como objetivo verificar a prevalência de Salmonella spp em alimentos processados e alimentos não processados analisados em rotina pela ALS TECAM, durante o período de janeiro de 2013 a junho de 2014.

Material e métodos

Os ensaios de Salmonella nas amostras de alimentos foram realizados pelo método imunoenzimático Vidas® SLM e a confirmação das amostras positivas foi feita de acordo com a norma ISO 6579:2002. Após a identificação bioquímica e sorológica da bactéria, a determinação do sorotipo foi realizada pelo Instituto Adolfo Lutz de São Paulo, de acordo com o esquema de Kauffmann-White.

A técnica de sorotipagem é baseada em reações antígeno-anticorpo e são utilizados anticorpos específicos para estruturas antigênicas presentes na superfície celular. Essas estruturas são os antígenos capsulares (Vi), antígenos somáticos (O) e antígenos flagelares (H).

Diagrama do procedimento –Método ISO 6579:2002


Resultados e discussões

De um total de 5309 amostras analisadas, verificou-se a contaminação por Salmonella spp em 1,2%. Dentre as amostras positivas, 14,7% estavam no grupo de frangos, ovos, pescados e carnes, 3,1% no grupo das farinhas, massas alimentícias e produtos de panificação, 2,2% em produtos de frutas, 4,1% em ração e 0,7% em amostras de monitoramento ambiental. A caracterização antigênica permitiu a identificação de 5 sorotipos de Salmonella:

S. Montevideo, S. Tennessee, S. Heidelberg, S. Newport e S. Senftenberg.

Em amostras de aves cruas resfriadas ou congeladas foram identificados os sorotipos S. Heidelberg e S. Newport. Em amostras de carne bovina foram identificados S. Heidelberg e S. Senftenberg, em ração S. Montevideo e S. Tennessee e em swab de monitoramento ambiental o sorotipo S. Newport foi confirmado.

Referencias

AOAC INTERNATIONAL. Methods 2011.03 Vidas Salmonella SLM Easy in foods (http:/www.eoma.aoac.org).

ISO 6579:2002 – Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection of Salmonella spp.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A.; TANIWAKI, M.H.; SANTOS, R.F.S.; GOMES, R.A.R. Salmonella. In: Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 4. ed.. São Paulo, 2010.

Monitoramento da prevalência e do perfil de suscetibilidade aos antimicrobianos em enterococos e salmonelas isolados de carcaças de frango congeladas comercializadas no Brasil. Programa nacional de monitoramento da prevalência e da resistência bacteriana em frango – PREBAF. ANVISA, Brasília, 2012.

 

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